ভারতের পশ্চিমবঙ্গে বিজেপি ক্ষমতায় আসার পর গত মে মাসের শুরুতে গবাদিপশু জবাই নিয়ে নতুন নির্দেশনা জারি করা হয়। এতে ১৪ বছরের বেশি বয়সী অথবা কায়িক পরিশ্রম ও প্রজননে সম্পূর্ণ অক্ষম গবাদিপশু ছাড়া অন্য পশু জবাইয়ের ওপর কঠোর বিধিনিষেধ আরোপ করা হয়েছে। পশু জবাইয়ের আগে স্বাস্থ্য পরীক্ষার সনদ নেওয়াও বাধ্যতামূলক করা হয়েছে।

সরকারি এই বিধিনিষেধের সরাসরি প্রভাব পড়েছে মাংসের ব্যবসা ও এর সঙ্গে যুক্ত বিস্তৃত সরবরাহব্যবস্থায়। কসাইখানা বন্ধ বা কার্যক্রম সীমিত থাকায় বিপাকে পড়েছেন কসাই, মাংস বিক্রেতা, ছোট ব্যবসায়ী, রেস্তোরাঁ মালিক এবং গবাদিপশু কেনাবেচার সঙ্গে যুক্ত বহু মানুষ।

এমন পরিস্থিতি যে তাঁর জীবনে আসবে, তা কয়েক মাস আগেও কল্পনা করেননি হাওড়ার শিবপুরের মাংস বিক্রেতা ফিরোজ আলম। একসময় তাঁর দোকানে প্রতিদিন আট থেকে দশ কেজি মাংস অনায়াসে বিক্রি হতো। কিন্তু ভোটের পর পরিস্থিতি দ্রুত বদলে গেছে। সরকারি নির্দেশনার কারণে কসাইখানা বন্ধ থাকায় দুই পুরুষের পুরোনো ব্যবসা এখন টিকিয়ে রাখাই কঠিন হয়ে পড়েছে।

স্বামী-স্ত্রী, বৃদ্ধ মা এবং তিন সন্তান—এই পরিবারের দুবেলা খাবারের জোগান দেওয়াই এখন ফিরোজের জন্য বড় চ্যালেঞ্জ।

বাবার রেখে যাওয়া দোকান, এখন অনিশ্চয়তায়

দ্বিতীয় হুগলি সেতু পেরিয়ে ব্যাতাইতলা বাজারের কাছাকাছি দীনবন্ধু অ্যান্ড্রুজ ইনস্টিটিউশনের সামনে ফিরোজের দোকানের কথা বলতেই এক চা-দোকানি পথ দেখিয়ে দিলেন। কাজিপাড়া মোড় থেকে বাঁ দিকের রাস্তা ধরে কিছুটা এগিয়ে সরু গলিতে ঢুকতেই দেখা মিলল বছর ত্রিশের ফিরোজের।

প্রায় আড়াই দশক আগে এই গলিতেই ছোট একটি দোকানে মাংস বিক্রি শুরু করেছিলেন তাঁর বাবা। পাঁচ বছর আগে বাবার মৃত্যুর পর দোকানের দায়িত্ব নেন ফিরোজ। পাশের দোকানে বসেন তাঁর মামা। ব্যবসায়িক প্রতিদ্বন্দ্বিতার বদলে দীর্ঘদিন ধরে দুজন পরস্পরকে সহযোগিতা করেই ব্যবসা চালিয়ে এসেছেন।

ফিরোজ বলেন, ‘‘পালা করে টিকিয়াপাড়ার কসাইখানা থেকে আমরা মাংস আনি। ওখানে পরপর বড় পাইকারদের দোকান। হোটেল-রেস্তোরাঁয় ওখান থেকেই রোজ মাংস যায়। তবে কসাইখানা বন্ধ হওয়ার পরে প্রতিদিন সব দোকান এখন খোলার অবস্থায় নেই।’’

তাঁর কথায়, এই ব্যবসার ওপর শুধু তাঁর পরিবার নয়, স্থানীয় আরও অনেক মানুষের জীবিকা নির্ভর করে।

কী রয়েছে নতুন নির্দেশনায়

পশ্চিমবঙ্গ সরকারের নতুন নির্দেশনায় গবাদিপশু জবাইয়ের ক্ষেত্রে বয়স ও শারীরিক সক্ষমতার বিষয়টি গুরুত্ব দেওয়া হয়েছে। ১৪ বছরের বেশি বয়সী অথবা কায়িক পরিশ্রম ও প্রজননে সম্পূর্ণ অক্ষম গবাদিপশু ছাড়া অন্য পশু জবাই নিষিদ্ধ করা হয়েছে।

পশুর স্বাস্থ্য পরীক্ষা করে জবাইয়ের অনুমোদন দেওয়ার দায়িত্ব সংশ্লিষ্ট পৌরসভার চেয়ারম্যান বা পঞ্চায়েত সমিতির সভাপতি এবং সরকার অনুমোদিত ভেটেরিনারি সার্জনের ওপর দেওয়া হয়েছে।

এই প্রক্রিয়ায় স্বাস্থ্য পরীক্ষার সনদ বাধ্যতামূলক হওয়ায় কসাইখানাগুলোতে পশু সরবরাহের ক্ষেত্রে নতুন প্রশাসনিক জটিলতা তৈরি হয়েছে বলে ব্যবসায়ীদের দাবি।

নতুন বিধিনিষেধ কার্যকর হওয়ার পর কলকাতার ট্যাংরা এলাকার সরকারি কসাইখানাসহ বিভিন্ন অঞ্চলের জবাই কেন্দ্রগুলোতে গবাদিপশুর জোগান কমে গেছে। সংশ্লিষ্ট কর্মীদের দাবি, জবাইয়ের জন্য আনা পশুর অর্ধেকের বেশি স্বাস্থ্য ছাড়পত্র না পাওয়ায় ফেরত পাঠাতে হচ্ছে।

ফলে মাংসের দৈনন্দিন সরবরাহে টান পড়েছে।

ফিরোজের ভাষায়, ‘‘প্রায় এক মাস কসাইখানা বন্ধ। দোকান চালানোর জন্য ঘুরপথে মাংস আনতে হচ্ছে, নানান কারণে দামও চড়া।’’

বাড়ছে দাম, চাপে ক্রেতা

কসাইখানা বন্ধ থাকায় অনুমোদিত সরবরাহব্যবস্থার বাইরে থেকে মাংস সংগ্রহ করতে হচ্ছে বলে দাবি ব্যবসায়ীদের। এতে পরিবহন ব্যয় ও অন্যান্য খরচ বেড়ে যাওয়ায় মাংসের দামও বাড়ছে।

ফিরোজ জানান, ঈদের আগেও গরুর মাংসের জন্য গবাদিপশু কেজিপ্রতি প্রায় ২৫০ টাকায় পাওয়া যেত। এখন সেই দাম বেড়ে ৩৫০ থেকে ৩৬০ টাকা পর্যন্ত হয়েছে। মহিষের মাংসের ক্ষেত্রেও একই ধরনের মূল্যবৃদ্ধি হয়েছে।

তিনি বলেন, বাড়তি দামের কারণে মধ্যবিত্ত ও দরিদ্র ক্রেতাদের অনেকেই আগের মতো মাংস কিনতে পারছেন না।

ব্যবসায়ীদের মতে, মাংসের দামের এই বৃদ্ধি শুধু পশুর ক্রয়মূল্যের কারণে নয়। কসাইখানার বাইরে থেকে পশু সংগ্রহ, পরিবহন, প্রশাসনিক অনুমোদন এবং অন্যান্য অতিরিক্ত ব্যয়ও শেষ পর্যন্ত মাংসের দামে যোগ হচ্ছে।

অবৈধ জবাইয়ের অভিযোগ

সরকারি কসাইখানাগুলোতে বিধিনিষেধের কারণে চাহিদা মেটাতে রাজ্যের বিভিন্ন এলাকায় অনুমোদনহীনভাবে পশু জবাই করা হচ্ছে বলে অভিযোগ করেছেন কয়েকজন ব্যবসায়ী।

হাওড়ার আরেক মাংস বিক্রেতা মুনাব্বর আলীর দাবি, টিকিয়াপাড়ার কসাইখানা বন্ধ থাকায় আরামবাগ, উলুবেড়িয়া, দত্তপুকুর ও বারাসতের বিভিন্ন এলাকায় প্রশাসনের নজর এড়িয়ে গরু ও মহিষ জবাই করা হচ্ছে।

তাঁর দাবি, লোকালয়ের বাইরে ফাঁকা মাঠ বা শস্যখেতে ভোরবেলায় এসব পশু জবাই করা হয়। পরে পিকআপ ভ্যান বা ছোট ট্রাকে ত্রিপল দিয়ে ঢেকে মাংস দোকানে নেওয়া হয়।

মুনাব্বর আরও অভিযোগ করেন, পথে ট্রাফিক পুলিশের কাছে গাড়িপিছু ১০ থেকে ১২ হাজার টাকা পর্যন্ত দিতে হয়। এলাকায় গরু-মহিষের মাংস বিক্রির অনুমোদন পেতেও স্থানীয় প্রশাসন ও পুলিশের সঙ্গে নিয়মিত যোগাযোগ রাখতে হয় বলে তাঁর দাবি।

তবে এসব অভিযোগের স্বাধীন যাচাই করা সম্ভব হয়নি।

পুলিশের অভিযানেও বাড়ছে অনিশ্চয়তা

অনুমোদনহীন জবাইখানা বন্ধ করতে পুলিশ নিয়মিত তল্লাশি অভিযান ও ধরপাকড় চালাচ্ছে। ফলে অনিয়মিত হয়ে পড়েছে মাংসের সরবরাহ।

কম পুঁজির ব্যবসায়ীদের ওপর এর প্রভাব সবচেয়ে বেশি পড়ছে। তোপসিয়ার এক দোকানমালিকের দাবি, সরবরাহের ঘাটতি ও বাড়তি খরচের কারণে অনেক ছোট ব্যবসায়ী মূলধন হারিয়ে ব্যবসা গুটিয়ে নিতে বাধ্য হচ্ছেন।

কলকাতার ধর্মতলার ঐতিহাসিক নিউমার্কেটেও একাধিক মাংসের দোকান বন্ধ রাখতে বাধ্য হয়েছেন বিক্রেতারা বলে জানা গেছে।

টিকিয়াপাড়ার এক ব্যবসায়ী শমসের আলম বলেন, ‘‘সরকারি কসাইখানা বন্ধ। এর মাঝে দুবার চালু হবে বলেও শেষ পর্যন্ত হয়নি। জানি না, আর কত দিন এভাবে লড়াই করে দোকান খোলা রাখতে পারব।’’

রেস্তোরাঁয় কমছে গরুর মাংসের পদ

মাংসের সরবরাহ সংকটের প্রভাব পড়েছে কলকাতার রেস্তোরাঁ ব্যবসাতেও। শহরের কয়েকটি জনপ্রিয় রেস্তোরাঁ গরুর মাংসের একাধিক জনপ্রিয় পদ মেনু থেকে সরিয়ে নিতে বাধ্য হয়েছে বলে ব্যবসায়ীরা জানিয়েছেন।

নিজামস, জমজম, অলিপাব বা মোকাম্বোর মতো ঐতিহ্যবাহী রেস্তোরাঁয় বিফ রোল, বিফ বিরিয়ানি ও বিফ স্টেকের মতো পদ অর্ডার করে অনেক ক্রেতা হতাশ হচ্ছেন বলে সংশ্লিষ্টরা জানিয়েছেন।

বিকল্প হিসেবে খাসি বা মুরগির মাংসের পদ বাড়ানো হলেও তাতে সংকট পুরোপুরি সামাল দেওয়া যাচ্ছে না বলে দাবি বেকবাগান এলাকার এক রেস্তোরাঁ মালিকের।

পাঁচতারা হোটেলগুলোতেও সরবরাহ সংকটের প্রভাব পড়েছে। আলিপুরের একটি জনপ্রিয় হোটেলের রান্নাঘরের দায়িত্বে থাকা এক কর্মকর্তা জানান, পরিস্থিতি সামাল দিতে অনলাইনে চড়া দামে বিফ কিনতে হচ্ছে।

তবে এভাবে কত দিন গরুর মাংসের পদ মেনুতে রাখা সম্ভব হবে, তা নিয়ে হোটেল কর্তৃপক্ষও উদ্বিগ্ন।

মহিষের মাংস দিয়ে বিকল্প সামলানোর চেষ্টা

মধ্য কলকাতার কয়েকটি পথের ধারের দোকানে গরুর মাংসের বিকল্প হিসেবে মহিষের মাংস ব্যবহার করে কাবাব, রেজালা, টিকিয়া ও ভুনার মতো পদ তৈরি করা হচ্ছে।

তবে স্বাদে গরুর মাংসের সঙ্গে পুরোপুরি মিলছে না বলে অভিযোগ করেছেন দমদমের এক ফুড ভ্লগার।

তাঁর দাবি, এই সংকটকে কাজে লাগিয়ে অনলাইন প্ল্যাটফর্মে কিছু রেস্তোরাঁ গরুর মাংসের নামে মহিষের মাংস বিক্রি করছে। অবশ্য এই অভিযোগেরও স্বাধীনভাবে যাচাই করা সম্ভব হয়নি।

প্রভাব পড়েছে চিড়িয়াখানার মাংসাশী প্রাণীদের খাদ্যেও

মাংস সরবরাহের সংকট শুধু মানুষের খাদ্যবাজারেই সীমাবদ্ধ নেই। এর প্রভাব পড়েছে কলকাতার আলিপুর চিড়িয়াখানার মাংসাশী প্রাণীদের খাদ্য সরবরাহেও।

বাঘ, সিংহ ও লেপার্ডের মতো প্রাণীদের খাদ্যের জন্য মহিষ ও অন্যান্য গবাদিপশুর মাংস সরবরাহকারী প্রতিষ্ঠানগুলোর ওপর চিড়িয়াখানা কর্তৃপক্ষ নির্ভরশীল। কিন্তু কসাইখানায় জবাই সীমিত হওয়ায় সরবরাহকারী প্রতিষ্ঠানগুলোর নিবন্ধন নবায়ন ও নিয়মিত জোগান বজায় রাখার ক্ষেত্রে সমস্যা তৈরি হয়েছে।

ফলে মাংসাশী প্রাণীদের খাদ্য জোগাতে চিড়িয়াখানা কর্তৃপক্ষকে চার গুণ বেশি দামে খাসির মাংস কিনতে হচ্ছে বলে জানা গেছে।

এতে সরকারি চিড়িয়াখানার খাদ্য বাবদ ব্যয়ও উল্লেখযোগ্যভাবে বেড়ে গেছে।

আমিষপ্রধান রাজ্যে বাড়ছে উদ্বেগ

পঞ্চম জাতীয় পারিবারিক ও স্বাস্থ্য সমীক্ষার তথ্য অনুযায়ী, ভারতের সবচেয়ে আমিষপ্রধান রাজ্যগুলোর মধ্যে পশ্চিমবঙ্গ দ্বিতীয় অবস্থানে রয়েছে। রাজ্যের প্রায় ৯৮ দশমিক ৫৫ শতাংশ মানুষের খাদ্যতালিকায় মাছ, মাংস ও ডিম রয়েছে।

গড় পরিবারে মাসিক খাদ্যব্যয়ের প্রায় ২০ শতাংশ মাছ ও মাংসের পেছনে ব্যয় করার প্রবণতাও দেখা যায়। গত পাঁচ বছরে রাজ্যে ডিম ও প্রাণিজ প্রোটিনের ব্যবহার প্রায় ১৭ শতাংশ বেড়েছে বলেও সমীক্ষার তথ্য উল্লেখ করা হয়েছে।

ফলে উৎসবের মৌসুম সামনে রেখে কসাইখানার কার্যক্রমে স্থবিরতা এবং মাংসের দাম বাড়ার বিষয়টি ক্রেতাদের মধ্যেও উদ্বেগ তৈরি করেছে।

এর মধ্যে নবরাত্রি উপলক্ষে দেবীপক্ষে মাংসের দোকান বন্ধ রাখা হবে—এমন গুজব সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে ছড়িয়ে পড়ে। তবে রাজ্য প্রশাসন এখন পর্যন্ত এ ধরনের কোনো বিজ্ঞপ্তি জারির কথা অস্বীকার করেছে।

সম্প্রতি ভিনরাজ্যের এক হিন্দু ধর্মগুরু দুর্গাপূজায় বাঙালির আমিষ খাওয়ার সংস্কৃতি নিয়ে মন্তব্য করায় তা নিয়েও জনমনে ক্ষোভ তৈরি হয়েছিল। এমন প্রেক্ষাপটে উৎসবের ঠিক আগে মাংসের সরবরাহ সংকট বিষয়টিকে আরও আলোচনার কেন্দ্রে নিয়ে এসেছে।

গ্রামীণ অর্থনীতিতেও ধাক্কা

সংকটের প্রভাব শুধু শহরের কসাইখানা বা মাংসের দোকানে সীমাবদ্ধ নেই। গবাদিপশু কেনাবেচার সঙ্গে যুক্ত গ্রামীণ অর্থনীতিতেও এর প্রভাব পড়েছে।

ছোট ব্যবসায়ীরা মহাজনের কাছ থেকে ঋণ নিয়ে বাছুর কিনে পালন করতেন। পরে পূর্ণবয়স্ক গবাদিপশু বিক্রি করে সেই অর্থে সংসার চালানো বা নতুন পশু কেনার ব্যবস্থা করতেন। নতুন বিধিনিষেধের কারণে গবাদিপশু বিক্রির বাজার সংকুচিত হওয়ায় তাঁদের অনেকেই এখন দেনার বোঝায় পড়েছেন বলে সংশ্লিষ্টরা জানিয়েছেন।

গ্রামীণ হাটে গবাদিপশুর বেচাকেনা কমে যাওয়ায় কৃষকরাও সমস্যায় পড়েছেন। বয়স্ক বা কর্মক্ষমতা হারানো পশু বিক্রি করে নতুন পশু কেনা কিংবা জরুরি পারিবারিক খরচ মেটানো অনেকের জন্য কঠিন হয়ে উঠেছে।

এর সঙ্গে যুক্ত হয়েছে চামড়াশিল্প ও ট্যানারির কাঁচামাল সংকট। কসাইখানা থেকে পশুর চামড়া সংগ্রহ করে ট্যানারিতে সরবরাহ করতেন যে ছোট ব্যবসায়ীরা, তাঁরাও সরবরাহ কমে যাওয়ায় ক্ষতির মুখে পড়েছেন।

কত দিন চলবে এই সংকট?

পশু জবাইয়ের ওপর নতুন বিধিনিষেধের প্রভাব এখন মাংসের দোকান থেকে রেস্তোরাঁ, হোটেল, চিড়িয়াখানা, গবাদিপশুর হাট এবং চামড়াশিল্প পর্যন্ত ছড়িয়ে পড়েছে।

ব্যবসায়ীদের একাংশ মনে করছেন, নিয়মের উদ্দেশ্য যাই হোক, বাস্তবে প্রশাসনিক জটিলতা ও সরবরাহ সংকট ছোট ব্যবসায়ীদের ওপর তুলনামূলক বেশি চাপ তৈরি করেছে। বৈধ সরবরাহব্যবস্থা স্বাভাবিক না হলে অবৈধ জবাই ও অনিয়ন্ত্রিত সরবরাহের প্রবণতাও বাড়তে পারে বলে আশঙ্কা তাঁদের।

তবে কসাইখানাগুলো কবে পুরোপুরি স্বাভাবিক হবে, স্বাস্থ্য ছাড়পত্র দেওয়ার প্রক্রিয়া কীভাবে সহজ হবে কিংবা ক্ষতিগ্রস্ত ব্যবসায়ীদের জন্য কোনো বিকল্প ব্যবস্থা নেওয়া হবে কি না—এসব প্রশ্নের এখনো স্পষ্ট উত্তর নেই।

টিকিয়াপাড়ার ব্যবসায়ী শমসের আলমের আক্ষেপ, ‘‘সরকারি কসাইখানা বন্ধ। এর মাঝে দুবার চালু হবে বলেও শেষ পর্যন্ত হয়নি। জানি না, আর কত দিন এভাবে লড়াই করে দোকান খোলা রাখতে পারব।’’

আর কাজিপাড়ার ফিরোজ আলমের কথায় ধরা পড়ে সংকটের সবচেয়ে ব্যক্তিগত চিত্র। দীর্ঘদিনের ব্যবসা টিকিয়ে রাখতে না পারলে তাঁকে হয়তো অন্য পেশায় যেতে হবে।

দীর্ঘশ্বাস ফেলে তিনি বলেন, ‘‘হয়তো এবার রিকশা চালানো ছাড়া আর কোনো উপায়ই থাকবে না।’’